Durante muito tempo, o ovo foi acusado de ser inimigo da saúde e apontado como uma comida muito simples e sem graça. Na área médica, novos estudos mostraram que a má fama é injustificada. Se antes o alimento era um vilão, pela crença de que aumentava o colesterol e causava problemas cardíacos, ele passou a ser visto como uma importante fonte de nutrientes. Na cozinha, seu status também cresceu. Deixou de ser complemento em receitas e ganhou destaque no cardápio de restaurantes sofisticados. Chefs fazem releituras de pratos e lançam mão de novas formas de preparo. A ideia é deixar de lado o tradicional ovo frito feito em casa e apostar em receitas requintadas que agradam aos olhos e ao paladar.
O chef do restaurante paulista Così, Renato Carioni, cita, por exemplo, uma receita que demandou tempo para cair no gosto do brasileiro. Ele explica que o ovo mollet com purê de pupunha e molho de cogumelos é sucesso na Europa há algum tempo, mas, no Brasil, assim que lançado, demorou a ser descoberto pelos exigentes clientes. O prato chama a atenção pelos ovos ligeiramente cozidos e levados para resfriamento no gelo antes de serem empanados e fritos. Depois, são servidos partidos ao meio, com a gema ainda mole, sobre os cogumelos e o purê.
“É um prato de entrada muito difundido mundo afora, especialmente na primavera de Londres, onde as pessoas gostam de degustar os ovos. Quando trouxe a receita no Brasil, as pessoas não se interessavam. Insisti para que os garçons fossem mais persuasivos em oferecer o prato, mas nada adiantava”, lembra o chef. Resolvi sair da cozinha e ir até os clientes. À primeira vista, não agradava, talvez pela cultura que temos de não comer o alimento em restaurante, e sim em casa, mas defendia: se comer e não gostar, não paga. Nunca levei prejuízo”, garante.
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Renato enfatiza que se trata de uma receita clássica, valorizada pelo sabor peculiar dos ovos. Para ele, é um prato versátil tanto quanto o foie gras. “Qualquer acompanhamento vai bem com o ovo”, diz o expert, que busca dar ao ingrediente o papel de prato principal. “Sempre o incremento em receitas, mas faço modificações para que não haja ideia de guarnição, mas na transformação de um prato com acompanhamentos que sejam convidativos ao experimento.” A dica do chef na escolha dos ovos é optar pelos que foram postos no máximo em 10 dias. “O sucesso da receita depende do tempo que o ovo tem. Se muito fresco, a gema fica colada na clara e dificulta a separação”, afirma.
No restaurante L’Atelier du Chef, em Brasília, Lionel Ortega ensina uma receita apreciada pelos nova-iorquinos e que ganhou menção na novela Avenida Brasil. Os ovos benedict encantam pela combinação da fatia macia de pão, presunto, bacon crocante e, por cima, um ovo pochê como molho holandês (veja receita). “É um prato que pode ser melhor aproveitado com ervas. Ao cozinhar o ovo com coentro, por exemplo, o sabor fica mais marcante”, explica o chef francês.
Ortega revela o segredo para receber ainda mais elogios com a receita. “Guardar o ovo dias antes em conserva com cogumelos-trufas o deixa perfumado. Na hora de comer, é delicioso, pelo sabor e o aroma”, compartilha. O ideal é apreciar a receita no café da manhã ou no lanche da tarde, mas não é proibido servi-la à noite. O chef só sugere que, nesse caso, não se exagere no bacon e no molho holandês. Além disso, o ovo mais cru dificulta a digestão.
Para os pequenos
O espaço maior dado ao ovo na gastronomia leva em conta também o público infantil, que conta hoje com receitas nos cardápios de restaurantes e nas prateleiras de livrarias. Acaba de chegar às lojas, por exemplo, uma obra inspirada em um popular videogame entre as crianças. Angry Bird — Livro de receitas dos porcos malvados (V&R) traz dicas saborosas e divertidas desenvolvidas como ovos como ingrediente principal. A obra, ilustrada e colorida, ensina a colocar a mão na massa e se deliciar com os preparos, como o ovo de forno e o sushi de ovo. Práticos e de fácil execução, os pratos clássicos e modernos são sugestões de diferentes partes do mundo e proporcionam momentos de integração e descontração.
Já o restaurante Doce Delícia, em Brasília, fez questão de dedicar espaço para o público infantil. O sócio da casa Frederico Bastos desenvolveu um cardápio exclusivo para os pequenos, com destaque para o picadinho de filé-mignon acompanhado de arroz branco, batata sorriso e ovo. “É um dos carros-chefe da casa”, destaca. Para Bastos, se dedicar a criar cardápios para os pequenos é uma maneira de formar um público com paladar mais apurado. “ O consumidor-mirim é o cliente potencial de amanhã. Ele pode desenvolver um gosto mais apurado e, no futuro, dispensar pratos poucos atrativos que não aliam o sabor do alimento com a forma de apresentação”, acredita.
Márcia Guedes é responsável por repaginar a tradicional omelete no restaurante Doce Delícia. Investiu em uma receita que chama a atenção pelo tempo de preparo e na exclusão da gema. Batizado de omelete light, o prato leva cerca de 15 minutos para ficar pronto. Entram na lista o queijo minas frescal, o peito de peru light e o tomate. “É um prato generoso em quantidade, feito para quem tem fome e não quer sair da dieta”, diz. Para acompanhar, a chef sugere salada mix de folhas, que contempla alface, rúcula e agrião.
Seleção
De acordo com a nutricionista Joana Lucyk, na hora de comprar os ovos, deve-se evitar os rachados, sujos e trincados. O ovos mais frescos devem ser preferidos: são mais pesados, por terem conteúdo maior de água. Para certificar que foram postos recentemente, quando colocados na água, afundam. Deve-se evitar deixar na porta da geladeira, porque, com o abre e fecha, se torna uma área mais quente do eletrodoméstico, o que pode comprometer o alimento. Lavar o ovo apenas no momento de uso deve ser um cuidado essencial, pois o contato da água com o ambiente frio pode alterar o produto.
Bom aliado da dieta saudável
A nutricionista Joana Lucyk afirma que o ovo pode e deve fazer parte da dieta saudável. “Os ovos podem ser consumidos diariamente, mas é preciso ficar atento às formas de preparo: as preferidas são ovo quente, pochê, cozido, mexido e omelete. O frito deve ser evitado. Para acompanhar, as saladas são sempre bem-vindas”, afirma. Ela acrescenta que o ovo não apresenta risco para o controle lipídico. “Aliado a uma dieta saudável, o ovo só somará em saúde para o indivíduo.”
Lucyk revela, ainda, que a gema também tem propriedades benéficas e, por questões de saúde, não precisa ser retirada nos preparos. “Ela é rica em nutrientes, como a colina, vitamina essencial para a memória e para o funcionamento do fígado. Possui também vitaminas do complexo B, carotenoides, com importante função antioxidante, além da vitamina A. Pode e deve fazer parte da alimentação saudável”, conclui.
Receitas
Ovo mollet com purê de pupunha e molho de cogumelos, por Renato Carioni
Ingredientes
» 5 ovos
» 200g de pupunha cozido e amassado
» 100g de cogumelos-de-paris
» 200ml de creme de leite fresco
» 50ml de vinho branco
» 2 dentes de alho picados
» 50g de manteiga
» Sal a gosto
» Pimenta a gosto
» Farinha de trigo e rosca, o quanto bastar
Modo de preparo:
Cozinhe quatro ovos em água fervente por 4 minutos e 30 segundos, resfrie rapidamente em água e gelo e descasque com cuidado. Empane passando em um ovo batido e na farinha de trigo. Em seguida, passe na farinha de rosca e reserve. Refogue os cogumelos na manteiga, adicione o alho picado e o vinho branco e deixe reduzir. Acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta para formar o molho. Aqueça o purê de pupunha, frite os ovos por imersão a 180ºC, até que fiquem bem dourados e sirva-os em seguida com o molho.
Omelete light, por Márcia Guedes
Ingredientes
» 4 claras de ovos
» 100g de queijo minas frescal
» 100g de peito de peru light
» 1 tomate picado sem semente
» 10g de salsa
» 10g de orégano
» Sal a gosto
Modo de preparo
Separe as gemas do ovo e bata as claras em neve. Acrescente os demais ingredientes e misture. Aqueça a frigideira com manteiga e despeje a omelete. Vire com cuidado para não quebrar a massa. Pode ser acompanhada de salada com alface americana e roxa, rúcula, agrião, alecrim, tomilho e molho italiano.
