Desde 1952, a legislação brasileira impede a produção de queijo a partir de leite cru, aquele que não passa por processo de pasteurização, por razões sanitárias. Como nos Estados Unidos, mas diferentemente dos europeus. No entanto, a lei brasileira coloca praticamente na “clandestinidade” o queijo mineiro produzido por quatro microrregiões – Canastra, Serro, Araxá e Alto Paranaíba – e determina que sua comercialização deve ficar restrita ao Estado de Minas Gerais porque o produto não pode obter o Selo de Inspeção Federal (SIF).
Cerca de 27 mil famílias de pequenos produtores estão envolvidas com esta fabricação, segundo a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG), cuja tradição foi herdada dos colonizadores portugueses. “O país não reconhece a própria riqueza”, diz o produtor João Leite, diretor da Associação de Produtores de Queijo da Canastra (Aprocan). A associação defende que uma lei antiga não pode continuar a tratar microprodutores com o rigor dedicado à grande indústria. “Não somos contrários à fiscalização. Ela só tem que levar em consideração uma forma de produção secular”, defende ele.
O queijo mineiro é considerado um produto de “terrois”, palavra francesa que não tem tradução para o português, mas diz respeito à especificidade de determinadas condições de microclima, solo e tradição que fazem um produto ser considerado único no seu gênero e importante para a preservação da tradição de um povo. Ele é tão artesanal quanto os queijos seculares da França, Itália e Portugal, que contam com regras para viabilizar a sua comercialização em seus países.
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