Redação (25/09/2008)- Pesquisadores da Escola de Veterinária da UFMG concluíram que embalar ovos em filme plástico melhora a qualidade interna com a qual o alimento chega ao consumidor, e que temperatura ao qual são expostos e tempo de estocagem também influenciam neste resultado. Xavier e colegas, preocupados com o fato de apenas peso e características da casca serem avaliados no produto final – apesar de a legislação brasileira prever, como escrevem em artigo, “condições mínimas internas (câmaras de ar variando de 4 a 10mm; gemas translúcidas, firmes, consistentes e sem germe desenvolvido; claras transparentes, consistentes, límpidas, sem manchas e com as chalazas intactas)” –, estudaram 768 ovos tipo grande de 40 galinhas Hy-line com 40 semanas de idade, alojadas no mesmo galpão.
O texto sobre a experiência, publicado nos Arquivos Brasileiros de Medicina Veterinária e Zootecnia de agosto de 2008, explica que “a perda do gás carbônico (CO2) através da casca do ovo é a principal causa da deteriorização do albúmem. Por este motivo, a qualidade dos ovos, mesmo quando armazenados à temperatura ambiente ou superior, poderá ser preservada desde que a casca se torne impermeável à perda de gás carbônico”. Portanto, mesmo que não sejam refrigerados, dependendo da forma de estocagem e embalagem, os ovos podem ser preservados, sendo que, de acordo com o artigo, a medida da qualidade interna do ovo é dada pelas unidades Haugh (UH), que significa a altura do albúmem corrigida para o peso do ovo.
Segundo o trabalho, o United States Departament of Agriculture (USDA) define que “ovos considerados de qualidade excelente (AA) devem apresentar valores de UH superiores a 72; ovos de qualidade alta (A), entre 60 e 72UH, e ovos de qualidade inferior (B), com valores de UH inferiores a 60”. Ao comparar os ovos distribuídos aleatoriamente em bandejas embaladas com plástico ou não embaladas, “quatro períodos de estocagem em temperatura ambiente (zero, cinco, 10 e 15 dias) e oito períodos de armazenamento sob refrigeração (zero, cinco, 10, 15, 20, 25, 30 e 35 dias)”, os pesquisadores observaram que a “embalagem das bandejas de ovos mostrou-se eficaz na preservação da qualidade interna dos ovos, pois os valores de UH mantiveram-se altos por um maior período de estocagem”. Além disso, o pH aumentou com o período de armazenamento dos ovos, independente de temperatura de estocagem e uso da embalagem. Portanto, para os autores, “temperatura e o tempo de armazenamento dos ovos exercem influência nos valores de UH”; igualmente “a embalagem das bandejas de ovos em filme plástico melhora a qualidade interna dos ovos”.
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