Com o aumento das exigências do consumidor, a carne suína passou a merecer uma maior atenção por parte da cadeia produtiva, principalmente no que diz respeito ao aspecto e as alterações que o produto possa adquirir após o abate. Um dos fatores que pode ser elencado pela indústria é a condição PSE (carne pálida, flácida e exsudativa).
De acordo com a Embrapa Suínos e Aves, carnes PSE são provenientes de suínos abatidos em condições de estresse. Tal condição traz problemas para a indústria, pois sua capacidade de retenção de água, com perda excessiva de exsudato, textura, caracterizada por uma extrema flacidez e pela ausência de cor, além de serem rejeitadas pelos consumidores, prejudicam os processos industriais de fabricação com conseqüências econômicas bastante sérias para o setor.
A entidade explica que os defeitos de qualidade da carne suína podem ser resultados de fatores genéticos e/ou ambientais, que por sua vez determinam a velocidade e extensão dos eventos bioquímicos post mortem. A combinação destes eventos resulta no aparecimento de novas condições intracelulares, muito diferentes daquelas encontradas na célula muscular viva.
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Para Ricardo Brito Alves, especialista em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal, o potencial genético é de suma importância. Linhagens de animais que possuem o gene halotano, quando submetidos a estresse, são os mais susceptíveis a adquirir a condição PSE. Segundo Alves, não se sabe ao certo quanto estas modificações podem afetar os sistemas enzimáticos intracelulares. Entretanto, sabe-se que são decisivas para a qualidade final da carne suína. Desta forma a qualidade e segurança no processamento da carne suína vão depender muito da qualidade da matéria-prima utilizada no processamento, do manejo antes do abate e da associação de seu gene recessivo com o ambiente.
A suinocultura brasileira tem evoluído muito nos últimos anos [sistemas de produção, nutrição, genética, sanidade, meio ambiente e mão-de-obra]. Logo, é essencial que se tome medidas para controlar as etapas antecedentes ao abate. O manejo pré abate adequado é a principal medida para que se controle a condição PSE nas carnes suínas. O transporte adequado, a dieta hídrica, e as outras ações que visem um bom manejo e que evite ao máximo o estresse no animal, irão influenciar diretamente na qualidade do produto final.
