As carnes in natura, assim como vários outros produtos cárneos, apresentarão perfis microbiológicos distintos em decorrência do tipo de processamento a que serão submetidos. De modo geral, a qualidade do produto final dependerá de uma somatória de etapas, desde a procedência e seleção da matéria-prima utilizada, até as condições de processo, armazenamento, distribuição, comercialização e cuidados tomados pelos consumidores na conservação e preparo.
O prazo de validade ou vida útil destes produtos pode ser compreendido pelo tempo entre a data de produção e o início de sua deterioração ou qualquer sintoma, ou grupo de sintomas, que evidencie principalmente uma atividade microbiana, como as alterações detectadas pelos nossos sentidos da visão, olfato, tato e paladar.
A vida útil está intimamente relacionada com a qualidade da matéria-prima e o seu armazenamento. Em condições ideais, a contagem inicial de mesófilos em carnes e produtos cárneos cozidos se encontra entre 102 a 103 unidade formadora de colônia (UFC) por cm2. Em condições ideais de refrigeração, por exemplo, estima-se que apenas 10% dos microrganismos serão capazes de se desenvolver e potencializar algum início de deteriorações.
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Durante a estocagem, os fatores intrínsecos presentes nestes produtos como a composição química, a atividade de água, o pH, o potencial de óxido-redução ou a presença de agentes antimicrobianos, bem como os conhecidos fatores extrínsecos, como temperatura, umidade relativa e composição gasosa, podem atuar na seleção dos microrganismos e influenciar nas taxas de crescimento e atividades deterioradoras.
A composição química da carne, que podemos denominar de substrato, influencia a população de microrganismos e o padrão de deterioração. Após o abate e o estabelecimento do rigor post mortem, várias alterações bioquímicas ocorrem na composição do tecido muscular que afetam o desenvolvimento dos microrganismos. Inicialmente, estes utilizam substâncias de baixo peso molecular, sintetizadas durante a glicólise post mortem. A concentração de glicose residual, por exemplo, será um fator preponderante para determinar o início do processo de deterioração, bem como os tipos de microrganismos que se desenvolverão.
Em uma carne normal, a maior a parte do glicogênio será convertida em ácido lático, provocando uma queda de pH do músculo entre 5,5 e 5,8. Nas carnes denominadas de PSE (Pale, Soft, Exsudative), ocorrerá uma queda rápida e severa do pH quando o músculo ainda está em uma temperatura considerada alta.
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