A inflação no Brasil está em alta e os alimentos estão entre os itens que mais sobem. Para as empresas que vivem exclusivamente de providenciar almoço e lanche, a alta dos preços exige algumas manobras. Algumas conseguem negociar reajustes com seus clientes. Outras trocam fornecedores ou centralizam o fornecimento de matéria-prima. Em alguns casos, é possível ainda substituir um alimento mais caro por outro mais em conta, sem deixar que a qualidade do cardápio caia.
Em geral, as empresas que servem refeições coletivas vêm conseguindo driblar a inflação dos alimentos. Para a Gastroservice, do Rio de Janeiro, a inflação neste ano representou uma grande dificuldade, segundo o diretor e proprietário Marcelo Basto Lima, pois as empresas acabaram perdendo suas margens de lucro. A fim de contornar o problema, a Gastroservice adquiriu um centro de distribuição e montou um box no Ceasa local. Quando necessário, a empresa renegocia contratos, mostrando o impacto dos preços aos clientes. “A grande dificuldade de uma empresa média é a concorrência”, diz. “As grandes conseguem maior sinergia.”
“O assunto não nos atinge tanto porque compramos com volume maior”, afirma Carlos Alberto Costa, presidente da Cucinare. A empresa conta com uma central de compras e distribuição. Quando lida diretamente com o produtor ou revendedores do Ceasa, fica mais fácil negociar. Além disso, tem flexibilidade para ajustes no cardápio. “Servimos uma refeição completíssima. Se o orçamento não pode passar de um patamar, tiramos algo, mas não a qualidade”, diz.
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A inflação de alguns itens, principalmente no fim do ano, não é novidade para o setor. Em geral, as proteínas costumam disparar nesta época, mas seus preços voltam a cair em janeiro ou fevereiro, de acordo com José Antonio Martimiano, diretor de marketing e comunicação da Sodexo/Puras. Alimentos natalinos, como carne suína ou peru, chegam a subir 50% antes das festas de fim de ano.
A Sodexo/Puras serve diariamente quase 2 milhões de refeições. Deixar a escolha do cardápio para a última hora pode ter um impacto gigantesco, diz ele.
A grande estratégia em relação aos custos é o planejamento do cardápio. Se a empresa consegue antecipar-se, ganha em poder de negociação. Alternar cardápios inteligentemente, com criatividade, pode ser uma solução, segundo Guimarães.
A fim de ajudar a reduzir custos, a Sodexo/Puras dá a preferência a centralizar suas compras junto a um só fornecedor, mas há certas categorias de produto em que isso é impossível. É o caso de hortaliças, frutas e proteínas, onde surgem dificuldades para manter os preços, diz Martimiano. No caso das hortaliças e frutas, o fornecimento costuma ser local e a entrega acontece praticamente todos os dias, além de que o cultivo dos produtos sofre com mudanças no clima que se refletem no preço. Com itens como arroz e feijão, no entanto, a empresa consegue ter contratos com um único fornecedor.
A Risotolândia, do Paraná, manteve os contratos com clientes, apesar da inflação, respeitando as cláusulas de reajustes anuais. Em casos isolados, segundo informa o diretor superintendente Carlos Humberto de Souza, buscou antecipações de reajustes no item alimentação. Mas, as negociações não se limitam à variação de preços de alimentos. Elas podem ser feitas no desenvolvimento de produtos, inclusão de itens alternativos e melhorias na logística.
