Qualidade das tripas

Redação SI 13/06/2002 – Ao escolher uma tripa ou envoltório para seu embutido cárneo, o fabricante irá se deparar com várias opções, tanto naturais como sintéticas, e que possuem características próprias. A correta escolha deste material, visando sempre atender as necessidades de processamento do produto, é um passo importante na fabricação de embutidos. O pesquisador e especialista no tema, Manuel Pinto Neto, do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), explica que durante todo o processo de fabricação, independente do embutido ser cozido, fermentado, defumado, seco ou cru, ocorrem modificações que devem ser acompanhadas pelas tripas.

Manuel Pinto Neto apresenta os vários tipos de tripas e envoltóriosPor isto, há algumas qualidades técnicas que devem ser avaliadas antes da opção por determinada tripa. Entre elas a permeabilidade ao vapor dágua, o que permite uma dissecação progressiva. “Esta qualidade é indispensável para produtos maturados-secos”, diz Manuel. Para produtos cozidos, no entanto, ele comenta que a utilização de um revestimento impermeável costuma ser mais vantajosa, já que evita a “quebra” com o cozimento.Outro fator importante é a elasticidade e retrabilidade da tripa, o que irá permitir que ela se dilate durante o cozimento, mas acompanhe a retração da massa durante o processo de resfriamento ou secagem. A aderência também é importante para evitar a formação de bolhas de ar entre a massa e a tripa. Existem também uma série de outros fatores que podem ser avaliados como regularidade de calibre, facilidade de estocagem e tingimento. “Mas nenhuma tripa reúne todas estas propriedades, portanto a escolha do tipo de tripa deve ser feita em função do produto que se quer fabricar”, afirma Manuel.Exportação – O Brasil é um dos poucos países fabricantes de tripas naturais e se tornou o maior exportador do produto. Mas ainda depende da importação das tripas sintéticas ou da matéria-prima para a sua fabricação no País. Segundo Manuel Pinto Neto, houve uma grande evolução no processo de fabricação de tripas naturais, proporcionando melhor qualidade, higiene e conservação do produto. Elas geralmente são obtidas de bovinos, ovinos e suínos. No caso dos suínos, são utilizados o intestino delgado, com cerca de 17 metros, o intestino grosso, podendo medir até 2,4 metros, além do ceco, reto e bexiga.Os cuidados para a obtenção destes materiais devem ser observados desde o momento do abate, evitando assim qualquer tipo de contaminação. O processamento tem início no próprio abatedouro, que realiza as primeiras etapas do processo, como remoção de gordura e retirada do trato intestinal, até chegar a salga, para que finalmente a tripa seja encaminhada para a indústria. Lá, ela passará por outras etapas até a aplicação de sal de cura, sendo então embalada e comercializada. “Quando ela for utilizada, primeiro se deve lavá-la para retirar o excesso de sal e, em seguida, ela deve passar por um período de hidratação em temperatura ambiente”, explica o pesquisador. Após isso, as tripas naturais estão prontas para serem usadas, principalmente em embutidos frescais, defumados e cozidos, em quais a utilização é a mais indicada.

Tipos de tripasNaturais – Feitas a partir do tubo digestivo de suínos, ovinos, bovinos e equídeos.Naturais Manufaturadas – O calibre regular é obtido por meio de costura de vários elementos, ou por colagem, utilizando-se dispositivos, de forma precisa e regular.Artificiais – Produzidas a partir de fibras animais, estas tripas são constituídas de fibras de colágeno, obtidas por meio do tratamento físico-químico da derme de bovinos (camada da pele que se encontra abaixo do couro).Sintéticas – Elaboradas a partir de substâncias celulósicas e plásticas.