Porco light ibérico

Ele descende do javali europeu e foi domesticado em torno do ano 10000 a.C. Resistente, prolífico, fácil de criar, até porque aceita viver em pequenos espaços e come de tudo, fornece uma carne deliciosa. Entretanto, ela nunca se livrou da fama desabonadora. Dizem conter alta porcentagem de gordura, calorias, colesterol e transmitir doenças. Nos últimos 30 anos, porém, graças à seleção genética a que submeteram suas raças mais valorizadas e à prática de confiná-lo em ambientes higienizados, onde o alimentam com ração especial, o porco começou a oferecer uma carne mais saudável. Já tem aproximadamente 30% menos de gordura, perdeu cerca de 15% das calorias e 10% do colesterol, além de nos proporcionar, como sempre, proteínas, minerais e vitaminas.

Entretanto, há um suíno criado à antiga que o supera em virtudes dietéticas e gastronômicas. É o porco ibérico ou porco preto, apesar de esta última designação ser arbitrária, pois a raça comporta subdivisões em função das características físicas, da cor do pelo etc. Autóctone do oeste e sudoeste da península ibérica, vive nos campos arborizados de tipo mediterrâneo repletos de bellota (nome espanhol) ou bolota (em português), frutos da azinheira e do sobreiro, a árvore que fornece a cortiça. Esse alimento prodigioso confere à carne do porco um sabor especial e a torna mais requisitada. Na Espanha, o porco preto se espalha pelo sudoeste de Castela e Leão, a Extremadura (50% do rebanho) e o norte e sudoeste da Andaluzia. Em Portugal, habita o Alentejo e o Algarve.

Quando cevado apenas com bolota – e isso acontece principalmente em Portugal, ou seja, no Alentejo, onde esse fruto existe à vontade -, diz-se que o porco preto “vira light”. Estudos científicos mostraram que, graças a esse alimento, mais de 54% da gordura suína se torna monoinsaturada, ou seja, oleica, irmã do azeite. A bolota ainda fornece o tocoferol, uma vitamina lipossolúvel da família da vitamina E, que melhora a circulação sanguínea e regenera tecidos; e a quercitina, um flavonoide natural com propriedade anti-inflamatória, anti-histamínica (antialérgica), antiviral e anticarcinogênica (por atuar no sistema imunológico).

A engorda do porco preto dura 18 meses, concentrando-se entre o final de outubro e fins de fevereiro, quando alcança entre 90 e 140 quilos de peso. Primeiro, o animal se farta com as bolotas da azinheira, que transmitem doçura à carne; depois, ataca as do sobreiro, mais adstringentes e taninosas. Cada suíno ingere diariamente de sete a oito quilos e ganha um quilo de peso por dia. Além disso, come de dois a três quilos de ervas e restos de lavouras. O fato de andar livremente também é importante. Faz com que acumule gordura subcutânea, intra e intermuscular, o que torna a sua carne mais tenra e deliciosa, com uma coloração diferenciada: vai do rosa-pálido ao rosa-escuro.

É claro que, apesar de mais saudável, a carne conserva inconvenientes. Contém toxinas e um dos ácidos graxos saturados mais frequentes: o palmítico. Mesmo assim, a carne do porco preto ainda oferece vantagem em relação à do comum. Tem cerca de 19% de ácido palmítico, para os aproximadamente 24% do outro. O preconceito está no fim? Dificilmente, até porque antigas culturas o sustentam. Judeus e islamitas abominam a carne de porco, sob fundamentos semelhantes. O veto hebraico vem do Levítico (11.7), um dos cinco livros do Pentateuco, com autoria atribuída a Moisés que considera o suíno um animal impuro “porque tem a unha fendida, mas não rumina”. O Alcorão (5ª.3) sentencia aos adeptos do islamismo: “Estão-vos vedados: o morticínio; o sangue, a carne de suíno (…)”. Nenhuma interdição foi mais drástica, porém, do que a lançada no final do século passado pelo califa Hazrat Mirza Tahir Ahmad (1928-2003), líder da comunidade muçulmana Ahmadiyya, da Índia. Segundo ele, o homem que come carne de porco vira gay.